Champagne Veuve godart & fils
Le champagne et sa région | Le vin | Naissance du champagne
Assemblage
Il consiste à mêler :
- les cépages champenois entre eux, c'est à dire, le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay,
- les différentes années (pour les bruts non millésimés),
- les vins de différents crus.
Quel que soit le procédé d'assemblage utilisé, le but est de réunir dans un seul breuvage les qualités et les atouts de ces composants et permet d'assurer la pérennité des qualités gustatives d'un champagne au fil des années de production.
Il faut souligner également que dans la plus part de cas, un vin vieux entre dans cette élaboration.
Quant à certaines grandes cuvées, elles reprennent ce principe en accueillant exclusivement dans leur flacon des millésimes d'années différentes.
Tirage
Avant d'être tiré en bouteilles, le vin va effectuer une petite migration.
Des cuves munies d'agitateurs accueillent le vin auquel est ajouté du sucre naturel et des levures qui vont augmenter le degré d'alcool.
Un fois ce mélange parfaitement effectué, le vin est prêt à être tiré.
La bouteille est remplie avec cette mixtion (vin, sucre, levures), puis elle est bidulée (opercule plastique assurant l'étanchéité) et capsule pour parfaire le bouchage nécessaire à la mise en pression.
Le tirage annonce la fin du travail en cuve, la route vers le champagne va dorénavant se faire en bouteille grâce à la deuxième fermentation.
Prise en mousse
Une fois tirées, les bouteilles sont entrayées et sont ainsi couchées sur lattes à l'horizontale. C'est alors que le vin dit tranquille va peu à peu devenir effervescent et développer son arôme et sa finesse.
La prise de mousse est donc progressive et nécessite une température avoisinant les 10 degrés, stabilité thermique que les caves de Champagne offrent naturellement grâce au rôle régulateur de la craie.
La prise de mousse qui entraîne la naissance des bulles, durera entre un mois et un mois et demi.
Vieillissement sur lies
Une fois la prise de mousse entamée, le vieillissement sur lies va pérenniser les qualités du vin.
Ce repos sur lies varie :
- de quinze mois minimum pour les non millésimes,
- à trois ans pour les millésimes.
Au cours de cette période le vin se bonifie notamment grâce à la présence de sédiments, essentiellement des levures.
Remuage
La deuxième fermentation en bouteille a produit du dépôt nécessaire à la maturation du vin mis impropre à la consommation. Le remuage a pour but de concentrer ce dépôt dans le goulot de la bouteille.
La descente progressive des résidus vers le col est obtenue en mettant la bouteille sur pointe, l'inclinaison variant durant le remuage qui peut prendre de une semaine à un mois.
La bouteille est donc mise sur pupitre quasiment à l'horizontale et régulièrement le remuer va tourner la bouteille, tantôt vers la gauche tantôt vers la droite par 1/8ème, ¼ ou ½ tour.
En fin de remuage, la bouteille est inclinée à près de 70°, voire 90° pour le remuage mécanique et le dépôt se trouve confiné a fond du goulot.
Il ne reste plus qu'à l'expulser.
Dégorgement
Le dépôt est proche du goulot, la pression contenue dans la bouteille va se charger du reste, la dégorgement à la volée peut avoir lieu : la bouteille est brusquement redressée et la caviste effectue le débouchage à environ 45°, le dépôt est expulsé et séparé du précieux breuvage.
Cette technique nécessitant du temps et un savoir-faire important, le dégorgement automatique est utilisé dans les grandes exploitations.
Le principe est simple, une fois le dépôt confiné près du bouchon, la bouteille est plongée dans un bas de congélation des cols. La glace emprisonne les impuretés et l'expulsion se fait une fois de plus grâce à la pression.
DosageLa seconde fermentation ayant utilisé la majeure partie du sucre et le dégorgement engendré une légère perte de vin, un complément est nécessaire.
Une liqueur, constituée de sucre et de vin de réserve, va donc être ajoutée. C'est la touche finale d'un travail de longue haleine, aussi chaque vigneron à sa propre recette quant à la composition de sa liqueur.
Par contre, la quantité de sucre est étroitement réglementée, ainsi un champagne brut doit avoir une teneur en sucre résiduel inférieur à 15 grammes par litre, un extra-dry entre 12 et 20 g, un sec entre 17 et 35 g et un demi-sec entre 33 et 50 g.
Un fois bouchée et remuée, la bouteille va observer un cours temps de repos, elle sera ensuite habillée et se présentera à vous sous son meilleur jour.
