Le champagne et sa région | Le vin | Du jus au vin

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Pressurage

Une fois cueillies, les grappes de raisin sont donc acheminées vers le pressoir dans les plus bref délais.
Le principe de base du pressurage champenois est de permettre l'éclatement du grain sans qu'il y ait coloration par l'enveloppe. C'est ainsi que l'on obtient des vins blancs avec du raisin noir.
De plus, ce principe a un autre avantage, il permet de limiter l'extraction du jus, aux parties les plus qualitatives, ainsi ni l'enveloppe, ni les pépins des raisins ne viennent entamer la finesse de moûts obtenus.

Ces moûts sont divisés en quatre catégories :

  • le premier jus constitue la cuvée
  • ensuite viennent la première taille et la deuxième taille
  • la rebêche constitue le dernier stage qui est exclu de l'appellation « champagne » à cause de sa qualité.

Les bellons qui sont des cuves situées en dessous des pressoirs, accueillent les moûts par catégories, et permettent le débourbage grâce à un temps de repos de douze ) vingt quatre heures.

Première fermentation

La première fermentation s'échelonne sur une période de deux à trois semaines.
Le principe est simple : sous l'action des levures, naturellement contenu dans le jus, va progressivement se transformer en alcool.
Les levures sont donc à l'origine de ce changement appelé aussi bouillage car le sucre produit de l'alcool mais aussi du gaz carbonique lors de sa transformation. L'ensemble de ces réactions biologiques provoque une élévation en température qui nécessite un contrôle pointu des variations thermiques (au-dessus de 23°C la température peut être néfaste au futur champagne).

Les vins seront ensuite soutirés et préparés en vue de réaliser la fermentation malolactique.

Fermentation malolactique

Il s'agit d'une désacidification biologique des vins par les bactéries lactiques naturellement présentes dans les chais ou les celliers mais ces bactéries peuvent aussi être inoculées artificiellement.

Même si certains viticulteurs ont fait le choix de ne pas y avoir recours (car elle a été longtemps controversée à cause d'une saveur lactique lente à disparaître) la fermentation malolactique est maintenant utilisée par le plus grand nombre.

Les deux écoles cohabitent donc, partageant le souci commun de qualité.

Clarification des vins

Les fermentations successives ont produit lors de leur travail un nombre important de particules. Ces particules organiques sont alors en suspension dans le vins et le rendent trouble et opaque.
Avant le poursuivre l'élaboration du précieux breuvage, il faut donc le clarifier.
La clarification s'articule en deux étapes :

  • le collage constitue le premier stade, son but est de fixer les particules entre elles afin de les rendre insolubles. Une fois agglutinées entre eux, les résidus organiques vont progressivement se concentrer sous forme de dépôt.
  • La filtration peut ensuite compléter le collage, le vin est passé au travers d'un filtre qui retient le gros des particules grâce à sa finesse.

La filtration ponctue donc la clarification du vin, la prochaine étape sera de la stabiliser.

Stabilisation des vins

La stabilisation permet d'éviter l'apparition de cristaux dans la bouteilles lors de la prise de mousse ou lors de son séjour dans votre réfrigérateur.
En effet, le vin contient naturellement du tartre ce qui pose le problème suivant : le vin, n'ayant pas connu de fort refroidissement avant sa mise en bouteille, risque au contact du froid de voir se former une forte concentration de cristaux, le tartre réagissant facilement aux basses températures.

Afin de prévenir cela, le vin doit être stabilisé : le vin est donc maintenu en cuve à moins quatre degrés Celsius pendant au moins 48 heures. Une nouvelle filtration permettra la séparation des cristaux du vin afin qu'il n'y ait pas de re-dissolution des cristaux lors de la remontée de température. Il acquiert ainsi une stabilité qui le préservera de toute apparition de cristaux de tarte.
Dans le passé, les Celliers étaient ouverts tout l'hiver et cette stabilisation se faisait naturellement main imparfaitement.

Après toutes ces opérations, les moûts sont devenus des vins clairs.